2020年07月07日 星期二

好食光 | “寻味东莞”之粽子篇:一条水乡粽 传承三代情

来源:东莞时间网 2020-06-27 09:09:20 记者:庄嘉颖

▲煮好的粽子 本版图片均由记者 李梦颖 摄

包粽子是东莞勤劳女性引以为豪的一项指尖技艺:卷粽叶、装糯米、裹粽叶、缠粽线……动作一气呵成,在一双双巧手下,一堆食材转眼变成一个个诱人的粽子。

《寻味东莞》的第一集,道出了历史悠久的虎门林旁粽、远近闻名的道滘裹蒸粽以及天然清香的麻涌蕉叶粽。但东莞好吃的粽子又岂止这些?

每年端午节前后,来自万江水蛇涌的陈群娣以及她的一群“好姐妹”都会为制作好吃的水蛇涌粽子而忙碌。今年已经71岁的陈群娣,从十几岁开始裹粽子,最开始是从母亲那儿学会了这门手艺,嫁为人妇后,包粽子的手艺日渐娴熟,还创造了独特的手工粽口味。如今,陈群娣的手工粽已经惹得越来越多的街坊邻里都来帮衬了。

与大多数东莞本地的勤劳妇女一样,陈群娣不善言辞却“满怀绝技”,她最喜欢别人夸她的粽子好吃,而最让她欣喜的是,每当包粽子最忙碌的时候,终日在外忙碌的儿女儿媳都会放下手中的事情,回来帮忙裹粽煲粽,就连孙子孙女也会加入到洗粽叶的行列。一条传承了几代情的水乡粽,从来就不止好吃这么简单。

▲水乡粽

一条粽子连结三代人

见到陈群娣时,她正和由一群年纪相仿的阿姨组成的“裹粽队”在忙着裹粽。手里娴熟地做着每个动作,脸上流露出认真的神情,仿佛时间都静止了,她们沉浸在自己裹粽的世界里。

陈群娣告诉记者,每当端午前期,大家就会聚在一起裹粽,除了给亲友家人留足过节吃的粽子外,其余主要卖给企业作为员工福利。

陈群娣说,“姐妹们能聚在一起,最高兴的事是听到有人夸我们的粽子好吃,又来买,赚钱和做生意都是其次。”一旁的嫦姨赶紧打断并补充道:“不能骗人!赚钱还是要稍微有一点的,好吃又能稍微赚一点,大家干劲足!”其他人纷纷笑着表示赞同。

▲包粽

几位阿姨都表示自己从小就会裹粽,主要是向自己的母亲学习的,这一裹就坚持了一辈子,如今自己也为人母、有了孙子孙女,这门传统裹粽的手艺又影响了晚辈们。

“都是十几岁就学会了,现在我们女儿啊儿媳啊一有空也会回来帮忙,连我孙女也学着大人的样子,帮着清洗粽叶,有模有样学裹粽。”陈群娣笑着说。

米和馅料都加炒香的沙姜

陈群娣和阿姨们裹的粽子是万江这边最有名、且传统悠久的水蛇涌粽子。这种粽子的特点是,较之道滘粽口感偏甜,更加弹牙。但最大的特点是,这款粽子里无论是米还是馅料,都要加入炒香的沙姜,这种制作在东莞的其他镇街比较少见。追究加入炒香的沙姜的原因,大家一致认为这可能给粽子带来更清新、提鲜的风味和口感。

粽子的调味配方则是阿姨们独有的,没人能完全效仿,全凭她们经验积累和调整。但是也能个性化定制,例如,传统的馅料肥肉多,可根据客人需要改为瘦肉或者牛肉,糖、油也能根据需求增加或减少。

另外,水蛇涌粽的外貌保留了传统万江水乡粽的长方锥体,馅料则主要加入蛋黄、白糖、绿豆、肥肉等食材,选用泰国的香糯米。粽子的重量平均保持在约3两8/个。

这款粽子要做得好吃,除了米和馅料调配得当,裹粽手艺有保证外,煮粽子和粽子过凉的制作环节虽辛苦,却非常重要。

▲煮粽

陈群娣向记者介绍,粽子不能用煤炉煮,火力不够大或者不均匀都可能影响粽子的口味。所以他选用芒果树、龙眼树的树枝做燃料,在柴火上架起一个大锅煮粽子。

通常烧火将水煮开需要2个小时,粽子下锅后还要煮够6小时才能出锅,每锅最多可煮300-350个粽子,中途还要加一两次水。因为天气炎热,有时甚至要通宵看火煮粽子,所以这个环节一般由男性晚辈帮忙完成。

粽子煮好后不是直接放凉,而要立刻经过冷水冲凉的过程。直接用水龙头对准刚从锅里捞出的滚烫粽子,至少用凉水冲洗10分钟,待粽子全部变凉后才能放在桌上继续凉置,最后才能装盒。

据说凉水过冷后的粽子吃起来口感才更加弹牙、韧性足,而只有完整经历以上所有传统制作工艺的水蛇涌粽,才能达到在常温下放置24小时后直接食用,口感依然有香糯、味醇的效果。(记者 庄嘉颖)

责任编辑:马盛龙

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